速冻马铃薯丁的加工工艺研究

速冻马铃薯丁的加工工艺研究(7200字)
Study on freezing technology of potato dices
摘  要：本文研究了速冻马铃薯丁护色剂的配比、马铃薯丁的大小、热烫温度、热烫时间和不同的速冻条件对马铃薯丁质构和品质的影响。试验结果表明，速冻马铃薯丁的优化工艺参数是：护色液的配比为1.0％抗坏血酸、1.5％的柠檬酸和0.1％的氯化钙；1×1×2cm的马铃薯90℃热烫4min，在-40℃的温度下进行速冻得到的产品品质最佳。
关键词：马铃薯 速冻 工艺参数

Study on freezing technology of potato dices
Abstract: This article studied the effect of the proportion, potato diameter, scalding temperature,scalding time and different quick-frozen conditions on the potato quality. Results showed that the optimal processing parameters are: 1.0% of ascorbic acid,1.5% of citric acid and and 0.1% of calcium chloride; the most suitable combination of processing is potato of 1 x 1 x 2cm ,scalding in the temperature 90℃ for 4 min and quick-frozen temperature of - 40℃.
Key words：potato; quick-frozen; Parameters of technology

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目  录
摘  要：    1
关键词：    1
1  前言    2
2  材料与方法    3
1.1  试验材料    3
2.2  试验仪器和设备    3
2.3.1  工艺流程    3
2.3.2  操作要点    3
2.4  测试指标与方法    4
2.4.1  过氧化物酶活性的测定    4
2.4.2  抗坏血酸的测定    5
2.4.3  马铃薯的质构测定    5
3  结果与分析    6
3.1 不同的护色液对马铃薯色泽的影响    6
3.2 热烫时间和温度对PPO活性的影响    7
3.3 抗坏血酸含量的测定结果    8

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