含铁型脱氧剂对炒制葵花子抗氧化研究
含铁型脱氧剂对炒制葵花子抗氧化研究(11800字)
摘 要:目的：葵花子是富含脂肪类的食物，长期放置会产生酸败现象。本文旨在探索不同型号的铁系脱氧剂对炒制葵瓜子抑制酸败的效果。方法：把不同型号脱氧剂（20型、30型、50型）与炒制葵花子进行包装，在60℃的贮藏温度下贮藏一定间隔时间后，利用石油醚对预处理后的瓜子粉末进行葵瓜子油提取，对葵花子油的过氧化值和羰基值进行分析。结果：在60℃的贮藏温度下贮藏15天时，包装有20型脱氧剂的炒制葵花子油的过氧化值和羰基值分别为：9.4 meq/kg，3.01 meq/kg；30型：8.5 meq/kg，1.98 meq/kg；50型：6.3 meq/kg，1.16 meq/kg；空白样品：30 meq/kg，9.54 meq/kg。结论：一定的贮藏温度和时间条件下，随着脱氧剂型号的增加，得到的葵花子油的过氧化值和羰基值也相应地降低，且都能保证产品在货架期内的质量满足标准要求。
关键词：炒制葵花子；含铁型脱氧剂；过氧化值；羰基值
Study on Antioxidation of Iron Containing Deoxidizer in Stir-fired Sunflower Seed
Abstract:Objective: Sunflower seed is a kind of food which is rich in fat.It can occur rancidity when long-term storing. To explore the effect of different models of iron containing deoxidizer on the inhibiting rancidity of stir-fired sunflower seed.Methods: Adding different models of deoxidizer (20, 30, 50) and packaging, the sunflower seeds stored under the temperature of 60℃ in a certain storage time are made into powder.Then it is extracted oil by using petroleum ether to analyze peroxide value and carbonyl value. Results:Under the temperature of 60℃ for 15 days,peroxide value and carbonyl value of the stir-fired sunflower seeds which are added deoxidizer model 20 respectively are: 9.4 meq/kg,3.01 meq/kg;model 30:8.5 meq/kg,1.98 meq/kg;model 50:6.3 meq/kg,1.16 meq/kg; Blank samples: 30 meq/kg,9.54 meq/kg.Conclusion: under a certain temperature for a certain time, as deoxidizer model increasing, the speed of peroxide values and carbonyl values of them are constrained and the quality of products in the shelf period can be ensured.
[资料来源：http://Doc163.com]
Key words: Stir-fired sunflower seed;Iron containning deoxidizer;Peroxide value;Carbonyl value
目 录
摘要 1
关键词 1
1 前言 2
1.1 葵花子的组成及营养价值 2
1.2 葵花子酸败的危害 3
1.3 国内外研究现状 3
1.3.1 富脂食品的酸败机理 3
1.3.2 脱氧剂的种类和脱氧机理 4
1.3.3 脱氧剂的研究、应用及前景 5
1.4 研究目的、意义、方法和内容 6
1.4.1 目的和意义 6
1.4.2 研究方法 6
1.4.3 研究内容 6
2 材料与方法 7
2.1 材料、试剂与设备 7
2.1.1 材料 7
2.1.2 试剂 7
2.1.3 主要仪器与设备 7 [资料来源：http://www.doc163.com]
2.2 测定方法 8
2.2.1 硫代硫酸钠标准滴定溶液的配制 8
2.2.2 葵花子油过氧化值的测定 8
2.2.3 葵花子油羰基值的测定 8
2.3 试验方法 8
2.3.1 原料预处理 8
2.3.2 包装 8
2.3.3高温贮藏加速氧化 8
2.3.4 检测方法 9
3 结果与分析 13
3.1 过氧化值（POV）的测定结果与分析 13
3.2 羰基值的测定结果与分析 15
4 结论与讨论 16
4.1 本研究的主要结论 16
4.2 讨论 16
4.3 本论文不足之处 17
参考文献 17
致谢 17